Η ασφάλεια τροφίμων δεν είναι μόνο θέμα συμμόρφωσης με τη νομοθεσία. Για μια επιχείρηση τροφίμων μπορεί να επηρεάσει άμεσα την πρόσβαση σε νέους πελάτες, τη συνεργασία με αλυσίδες και μεγαλύτερες επιχειρήσεις, τη συμμετοχή σε διαγωνισμούς και, φυσικά, την αξιοπιστία της απέναντι στην αγορά.

Το ISO 22000 είναι ένα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων που βοηθά μια επιχείρηση να οργανώσει με συστηματικό τρόπο τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων.

Η ισχύουσα έκδοση είναι σήμερα το ISO 22000:2018, μαζί με την τροποποίηση του 2024 σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Παράλληλα βρίσκεται σε εξέλιξη η διαδικασία αναθεώρησης του προτύπου, χωρίς όμως να έχει ακόμη δημοσιευθεί νέα έκδοση.

Ποιες επιχειρήσεις αφορά το ISO 22000;

Το ISO 22000 δεν απευθύνεται μόνο στις μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων.

Μπορεί να εφαρμοστεί σε επιχειρήσεις διαφορετικού μεγέθους που δραστηριοποιούνται άμεσα ή έμμεσα στην αλυσίδα τροφίμων, όπως:

• παραγωγή και μεταποίηση τροφίμων,
• συσκευασία τροφίμων,
• αποθήκευση και διανομή,
• χονδρικό και λιανικό εμπόριο,
• catering και μαζική εστίαση,
• παραγωγή πρώτων υλών,
• επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες στην αλυσίδα τροφίμων.

Το ίδιο το ISO σχεδιάστηκε ώστε να εφαρμόζεται σε οργανισμούς σε όλο το εύρος της αλυσίδας τροφίμων.

ISO 22000 και HACCP: ποια είναι η σχέση τους;

Ένα συχνό ερώτημα είναι εάν μια επιχείρηση που εφαρμόζει HACCP χρειάζεται και ISO 22000.

Το ISO 22000 ενσωματώνει τις αρχές του HACCP, αλλά δεν περιορίζεται σε αυτές. Συνδυάζει τον έλεγχο των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων με ένα ολοκληρωμένο σύστημα διοίκησης.

Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι, εκτός από την ανάλυση κινδύνων, η επιχείρηση πρέπει να διαχειρίζεται οργανωμένα θέματα όπως:

• αρμοδιότητες και υπευθυνότητες,
• επικοινωνία,
• προμηθευτές,
• παρακολούθηση και μετρήσεις,
• μη συμμορφώσεις,
• διορθωτικές ενέργειες,
• εσωτερικές επιθεωρήσεις,
• ανασκόπηση από τη διοίκηση,
• συνεχή βελτίωση.

Άρα δεν πρόκειται απλώς για «ένα μεγαλύτερο HACCP». Είναι ένα Σύστημα Διαχείρισης που ενσωματώνει την ασφάλεια τροφίμων στην καθημερινή λειτουργία της επιχείρησης.

Τι χρειάζεται στην πράξη για την εφαρμογή ISO 22000;

Το πρώτο λάθος που κάνουν αρκετές επιχειρήσεις είναι να ξεκινούν από τα έγγραφα.

Η σωστή εφαρμογή ξεκινά από τη λειτουργία της επιχείρησης και τους πραγματικούς κινδύνους της.

Πρέπει αρχικά να εξεταστούν:

• οι πρώτες ύλες,
• οι προμηθευτές,
• τα στάδια παραγωγής ή διακίνησης,
• οι συνθήκες αποθήκευσης,
• οι πιθανοί βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι,
• η καθαριότητα και απολύμανση,
• η ιχνηλασιμότητα,
• οι συνθήκες και θερμοκρασίες όπου απαιτούνται,
• η διαχείριση μη ασφαλών ή μη συμμορφούμενων προϊόντων,
• η δυνατότητα ανάκλησης προϊόντων.

Μόνο αφού κατανοηθεί η πραγματική λειτουργία έχει νόημα να σχεδιαστούν οι απαραίτητες διαδικασίες και αρχεία.

Χρειάζεται πολλή γραφειοκρατία;

Όχι, εφόσον το σύστημα σχεδιαστεί σωστά.

Μια μικρή επιχείρηση τροφίμων δεν χρειάζεται να λειτουργεί με το σύστημα τεκμηρίωσης μιας μεγάλης βιομηχανίας.

Τα έγγραφα πρέπει να είναι όσα χρειάζονται ώστε:

1. να ελέγχονται οι πραγματικοί κίνδυνοι,
2. να αποδεικνύεται ότι οι έλεγχοι πραγματοποιούνται,
3. οι εργαζόμενοι να γνωρίζουν τι πρέπει να κάνουν,
4. η επιχείρηση να μπορεί να αντιδράσει σωστά όταν κάτι πάει στραβά.

Όταν το ISO δημιουργείται απλώς ως ένας μεγάλος φάκελος για την ημέρα της επιθεώρησης, συνήθως καταλήγει να αποτελεί βάρος αντί για εργαλείο.

Πόσο δύσκολη είναι η πιστοποίηση ISO 22000;

Εξαρτάται περισσότερο από την πραγματική κατάσταση της επιχείρησης παρά από το μέγεθός της.

Μια επιχείρηση που ήδη:

• εφαρμόζει σωστά HACCP,
• διατηρεί καλή ιχνηλασιμότητα,
• ελέγχει τους προμηθευτές της,
• παρακολουθεί κρίσιμα σημεία,
• τηρεί βασικά αρχεία,

μπορεί να έχει ήδη σημαντικό μέρος της απαιτούμενης υποδομής.

Αντίθετα, αν οι περισσότερες λειτουργίες βασίζονται στην εμπειρία των εργαζομένων χωρίς συγκεκριμένους ελέγχους και τεκμηρίωση, θα χρειαστεί περισσότερη προετοιμασία.

Γι’ αυτό πριν δημιουργηθούν νέες διαδικασίες έχει αξία να γίνει ένας αρχικός έλεγχος κενών (gap analysis).

Ποια είναι τα συχνότερα λάθη;

Στην πράξη, αρκετά προβλήματα δεν προέρχονται από την έλλειψη εγγράφων αλλά από την απόσταση μεταξύ των εγγράφων και της πραγματικής λειτουργίας.

Συχνά συναντώνται:

• διαδικασίες που υπάρχουν μόνο στον φάκελο,
• ανεπαρκής αξιολόγηση προμηθευτών,
• ελλιπής παρακολούθηση αρχείων,
• HACCP study που δεν έχει επικαιροποιηθεί όταν αλλάζει η παραγωγή,
• ανεπαρκής εκπαίδευση του προσωπικού,
• αδύναμη ιχνηλασιμότητα,
• διαδικασία ανάκλησης που δεν έχει δοκιμαστεί,
• διορθωτικές ενέργειες που κλείνουν τυπικά χωρίς να αντιμετωπίζεται η αιτία του προβλήματος.

Ένα λειτουργικό ISO 22000 πρέπει να βοηθά την επιχείρηση να προλαμβάνει αυτά τα προβλήματα — όχι απλώς να τα καταγράφει.

Τι πρέπει να κάνετε αν σας ζητούν ISO 22000;

Αν ένας πελάτης, μια διακήρυξη ή μια νέα συνεργασία απαιτεί ISO 22000, το πρώτο βήμα δεν είναι να αρχίσετε να αγοράζετε έντυπα ή να αντιγράφετε διαδικασίες από άλλη εταιρεία.

Πρέπει πρώτα να εξεταστούν:

τι κάνει η επιχείρηση → τι εφαρμόζει ήδη → ποια κενά υπάρχουν → τι πραγματικά χρειάζεται να δημιουργηθεί ή να αλλάξει.

Έτσι μειώνεται η περιττή γραφειοκρατία και η προετοιμασία επικεντρώνεται σε όσα έχουν πραγματική σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων και την επιτυχή πιστοποίηση.

Χρειάζεστε υποστήριξη για ISO 22000;

Η Toolit υποστηρίζει επιχειρήσεις τροφίμων στην ανάπτυξη, εφαρμογή και προετοιμασία του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων κατά ISO 22000.

Αν σας ζητούν ISO 22000 ή θέλετε να δείτε τι χρειάζεται η επιχείρησή σας για να πιστοποιηθεί, επικοινωνήστε με την Toolit για μια αρχική αξιολόγηση.